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“淘汰”百谷疾速上位

2018/9/20 17:27:29中国粮油网收藏

2018中国粮食市场发展报告

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麻、菽、苽等粮食作物的淘汰,以及粟等粮食作物在粮食供应中地位的下降,有其自身的原因,但它们在淘汰或下降之后,所形成的粮食空缺,必须要有相应的补充才能使其真正被淘汰。麦虽然不是唯一的,但却是最重要的替代品。  

淘汰本土原有物种  

麦作的本土化历程也是本土原有物种的淘汰过程。所谓“淘汰”,并不是说原有的粮食作物已经退出了生产,也不是说它们的总产量减少,而只是说它们在粮食供应中的地位的下降,甚至是退出了粮食作物的范畴。中国是农作物的起源中心之一,农业发明之初,种植的作物可能很多,故有“百谷”之称。以后又出现了“九谷”“八谷”“六谷”“五谷”“四谷”的说法,其中,“五谷”最为流行。  

起初麦在粮食供应中的地位并不靠前,后来却是一谷之下,百谷之上。而当麦的地位节节攀升的时候,其他一些作物却纷纷退出粮食作物行列。  

先说麻,指的是大麻。麻在中国栽培比麦子还早,麻秆上的韧皮是古代重要的纺织原料,它的籽实,古代称为苴,一度是重要的粮食之一,也因此称为“谷”。从《诗经》“禾麻菽麦”这样的排序来看,它的地位仅次于禾(粟),而居菽、麦之上。然而,麻却在很早的时候就开始退出谷物的行列。九谷、六谷中还必有麻,五谷中已是可有可无,到四谷时就已排不上它了。到了明代时,人们已不知五谷中的麻为何物,宋应星认为五谷之麻,要么是消失了,要么就是大豆或小米的另一种称呼,可能是名字搞错了。  

菽,即大豆。它的特点是容易栽培,且豆可当饭叶可作菜,在春秋、战国时期,一度在北方成为仅次于谷子(小米)的重要的粮食。  

然而,这样一种重要的粮食作物在后来却慢慢地退出了主食的行列。而仅仅是作为蔬菜,或其他一些副食品。  

九谷或六谷中的苽(又称雕胡、菰米),是一种水生植物所结的籽粒。这种水生植物就是现在所说的茭白。到五谷或四谷时已不见其踪影,特别到了宋代以后,人们只知有作蔬菜食用的茭白,不知有作主食的苽米,苽成了“被遗忘的谷物”。  

还有一些作物虽然仍是主要的粮食作物,但在麦子的挤占下,在整个粮食供应中的地位下降了。小米(粟)自新石器时代以来,一直是中国北方首屈一指的粮食作物,然而,入唐以后,它的地位开始发生动摇。这在农书中得到反映,《齐民要术》所载的各种粮食作物的位置中,谷(粟)列于首位,而大麦、小麦和水、旱稻却排得稍后。《四时纂要》中则看不到这种差别,有关大麦的农事活动出现的次数反而最多。麦已取代了粟的地位,成为仅次于稻的第二大粮食作物。这种地位形成之后,就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。  

麻、菽、苽等粮食作物的淘汰,以及粟等粮食作物在粮食供应中地位的下降,有其自身的原因,但它们在淘汰或下降之后,所形成的粮食空缺,必须要有相应的补充才能使其真正被淘汰。麦虽然不是唯一的,但却是最重要的替代品。  

适应中国风土人情  

麦子在淘汰本土农作物的同时,也在接受不断的改造,以适应本土化的需要。  

首先是栽培技术的改变。  

麦子传入中国北方之初,可能和原有的粟、黍等作物的栽培季节是一样的,即春种秋收。前面说过,麦子的抗旱能力不如原产于中国北方的旱地作物,而北方春季干旱多风,春播不利于麦子的发芽和生长。但小麦具有较强的耐寒能力,幼苗期间,能够在低至-5℃时还能生存。于是经过长期的摸索,小麦由春种改为秋种。秋季是北方降水相对集中的季节,土壤的墒情较好,有利于小麦生长。另外,秋播夏收还可以解决春种秋收所引起的夏季青黄不接。据文献讲,春秋战国以前,以春麦栽培为主。到春秋初期,冬麦在生产中才崭露头角。  

秋种夏收的冬麦的出现是麦子适应中国本土化需要所发生的最大的改变,也是麦子在中国本土化最关键的一步。  

改春播为秋播,并不意味着从此可以万事大吉。秋播以后的麦子,仍然要经受冬季严寒、春季干旱,以及麦收季节多雨的考验。  

特别是麦子在成熟的时候,枯黄很快,容易落粒,一经风雨,就成灾损,有“收麦如救火”  

的说法。于是在北方出现了一些针对种麦特殊需要的技术措施,这些措施在《氾胜之书》《齐民要术》等农书中都有详细的记载。以麦收来说,《韩氏直说》提出“带青收一半,合熟收一半”的办法。元代北方麦区还普遍采用了麦钐、麦绰和麦笼配套的麦收工具,大大提高了麦收效率。  

麦子进入南方以后,首先可能是在一些坡地上种植,因为这些地方排水比较方便,发展到稻田种植之后,人们先是采用“耕治晒暴”的方法来排干稻田中的水分,再种上麦子。到了元代以后,又出现了“开沟作疄”的办法,一直沿用,并逐渐深化。  

其次是食用方法的改变。  

研究中国食物史的日本学者认为,麦子和面食是同步的,但中国似乎是个例外,根据古代文献的记载,许多世纪以来,中国人食用麦子的方法可能和食用谷子、稻子是一样的,即所谓“粒食”。将麦子整粒蒸煮熟化之后,制成“麦饭”(麮),用筷子夹食。但麦饭又粗又硬,不好吃。于是便想到用磨来加工,变成了碎粒麦屑,使其更像北方的小米,然后再按小米的蒸煮方法加工成“麦饭”,这种麦饭虽然比整粒的麦饭要好吃一些,但仍然算不上是面食。真正的面食是从汉代开始兴起的,唐代才得到普及。  

唐宋以后,虽然面食开始普及,但中国人并未同其他以麦子为主食的民族一样靠烤面包来养活自己,而依然是采用自己所惯用的方法,将面粉加工成馒头、包子、面条之类,蒸煮而食,故有笼饼、蒸饼和汤饼之称,麦作的推广和面食的普及分不开,只是这种面食已是本土化后的面食。而本应伴随麦作传入中土的烤面包,则是在明末清初才由西方传教士利玛窦和汤若望等人带入中国的。  


作者系中国科学院自然科学史研究所研究员


责任编辑:职钊立

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