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新疆味道

2018/11/15 14:44:54中国粮油网收藏

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从上世纪走来的人,都能深刻感受到新疆的巨大变化。如今,新疆美食花样繁多,随便走到哪里,都会让人眼花缭乱,不知该如何选择。  

位于祖国西北边陲的新疆,是个多民族聚集的地方。不仅历史文化悠久,人文情怀浓厚,食品加工与美食文化同样博大精深、源远流长。  

食品加工业的发展  

上世纪50年代后期,新疆粮油工业企业开始制作切面、淀粉、酱醋、白酒等食品,以挂面为主,多为手工或半机械化生产。  

1978年,乌鲁木齐市粮食局挂面厂设备更新,成为新疆第一家采用机器设备生产的挂面厂,年产量3600吨。  

1982年,乌鲁木齐、石河子等地新建、扩建了一批食品加工企业。至1985年末,全区粮食部门共有食品厂42家,全年生产粮油食品8238吨,同1980年相比,增长了3倍,并由单一的挂面发展到面包、糕点、饮料等70多个花色品种。  

为加快粮油食品工业化建设,1987年,新疆粮油食品厂从日本引进班产5吨油炸方便面生产线,生产牛肉、鸡汁、麻辣、虾味、香菇、海鲜、咖哩等多种口味的方便面,填补了自治区此类产品的空白;引进用于糕点制作的“雷恩自动包馅机”“古河成型取粉机”  

“新式麻沙米淀积器”;引进班产2.9吨主食面包生产线与面包二次发酵、添加剂配方等技术。年底,该厂有油炸方便面、主食面包和糕点3个生产车间,年生产能力达6765吨。  

1990年,新疆食品质量全面提高。乌鲁木齐市粮食局挂面厂生产的“博格达峰”牌银丝、龙须挂面,新疆粮油食品厂生产的“塔松”牌油炸方便面和主食面包,克拉玛依市面粉厂生产的精粉挂面在区内外连获大奖。  

年末,全区粮食部门有工厂化食品厂(车间)52个,年生产能力39701吨。  

花样美食香飘千年  

从上世纪走来的人,都能深刻感受到新疆的巨大变化。如今,新疆美食花样繁多,随便走到哪里,都会让人眼花缭乱,不知该如何选择。  

———有馕就是家。早在11世纪喀喇汗王朝时期,著名学者玛赫默德·喀什葛在《突厥语大字典》中就记载了馕的制作技艺。馕古时称为“胡饼”或“炉饼”,白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中写到:“胡麻饼样学京都,面脆油香出香炉。寄于饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”“馕”字源于波斯语,意为面包。  

维吾尔语最早称“艾买克”,直到伊斯兰教传入新疆后,才改称为馕。今天,在自治区博物馆里,还陈列着从吐鲁番出土的唐朝的馕,说明在1000多年前,新疆人就与馕结下了渊源。  

“库车大馕”称得上是新疆的馕中之王,大而薄,直径足有一米左右。原先叫“比加克”馕,其名字源于库车县伊西哈拉乡玉斯屯比加克村。这个村子95%以上的维吾尔族都以打馕为生,因制作的馕大如车轮而“出名”。该村村民依明江·买买提,是家族中的第三代传承人,也是“库车大馕”的代表,1983年开始跟随父亲学打馕。依明江·买买提的馕以本地面粉做原料,配以鸡蛋、芝麻、洋葱和胡萝卜丝等辅料,用杏树木材燃烧后的余火烤制而成,具有独特的杏香味。  

位于乌鲁木齐西北路的“阿布拉馕”,可谓赫赫有名。无论什么时候经过,馕摊前那排成长龙的队伍,就好像一道城市风景。也难怪,2001年该馕就搬上了“乌洽会”的展厅,并一夜成名。随后,“阿布拉馕”又注册了商标、设立了产品标识,并将其印在了新起用的外包装袋上。流传了千年的馕,终于有了第一枚商标,“阿布拉馕”的分店在乌鲁木齐迅速增至8家。馕不仅是维吾尔族家庭餐桌上常备的主食,还是走亲访友、相互馈赠的珍贵礼品。  

它不仅伴随着这个民族的繁衍和发展,还记载了新疆的历史变迁。  

馕从最早的“胡饼”“炉饼”发展到现在,已有300多个品种,主要分为面馕、馅馕、形馕。近两年新推出的如玫瑰花酱馕、红枣酱馕、藿香酱馕等,更是火遍乌鲁木齐大街小巷。  

———抓饭纳百味。在新疆,无论走到哪里,都能吃到美味的抓饭。只要看到那亮晶晶、香喷喷的一大锅抓饭,就忍不住流口水。  

抓饭,维吾尔语称波劳,唐代史籍中译作“孛锣”,意为用(牛)羊肉、大米、胡萝卜、植物油混合焖制的米饭,因用手抓食而得名,最为维吾尔、哈萨克、乌孜别克等穆斯林民族所喜爱,也是他们逢年过节、婚嫁喜庆日子招待亲朋贵客的主要食品之一。  

清代《西疆杂述诗》曾记载抓饭的做法:“若烹稻米,喜将羊肉细切,或加鸡蛋与饭交炒,佐以油盐椒葱,盛于盘,以手掇食之,谓之抓饭。遇喜庆事,治此待客为敬。”抓饭最早始于北宋(公元960~1127年)。据说有位阿希艾里依比西医生,晚年体弱多病,吃什么药都无济于事。于是,他将胡萝卜、大米、羊肉、皮芽子焖制成一锅饭,早晚食用,几个月后,身体竟然康复了。他欣喜万分,给这神奇的焖饭起名“抓饭”。从此,“抓饭”一词便流行起来。  

胡萝卜俗称“小人参”和“地参”,具有补气、生津、安神之功效;洋葱具有祛风、发汗、解表、消肿之功效,现代科学证明,洋葱还具有溶解血栓的功用,欧美国家称其为蔬菜中的皇后;唐人虚诜所著《本草食疗》记载:“凡味与羊肉同煮,皆可补也。”因此,抓饭也称为“十全大补饭”。沙雅的一杆旗抓饭颇有特色,它精选南北疆天然放养的小羔羊,香而不膻、酥嫩鲜美,主副料搭配精细独特,做出的抓饭油而不腻、松软可口、余味悠远。  


作者单位:农发行新疆分行营业部


责任编辑:职钊立

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