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中国鱼米如何变身日本寿司

2019/5/23 11:19:14粮油市场报网收藏

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亚洲美食,历来是亚洲文明的一张闪亮名片。正在举行的亚洲美食节中,深受人们喜爱的寿司依然是餐桌上的重要角色。日本美食“寿司”,其名由日语“sushi”直接音译而来,在日文中写作“鮨”或“鲊”。有趣的是,如今日文中用来指代寿司的“鮨”字,在古代中国竟有“咸鱼”之意。那么,中国古人是从什么时候开始做咸鱼的?寿司的主要成分是醋饭,也就是用盐和白醋浸泡后的米饭,这种盐醋并用的烹饪方式又是从何而来?追溯文明的历史进程,我们会发现盐和醋的使用最初不是为了调味,而是为了贮存食物,寿司也正是起源于此。  

古代中国的咸鱼  

在中国,盐的普及略早于醋。古人会用海盐涂遍鱼身,令其自然发酵后即得咸鱼,这基本就是“鮨”(yì)最原始的模样了。“鮨”字最早作为鲵鱼出现在古籍《山海经》中:“水中多鮨鱼,鱼身而犬首,其音如婴儿,食之已狂。”这种鲵鱼因叫声如小孩啼哭遂得名娃娃鱼,据说食用之后可治愈狂躁。再将“鮨”拆开来看,右部“旨”字在古代有美味的意思,所以“鮨”就可理解为好吃的娃娃鱼。此后有辞书之祖美誉的《尔雅》则给出了更专业的解释,其中记载:“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”此处的“羹”为肉酱之意,而搅碎的鱼酱是为“鮨”。所谓的酱,其中应有咸味,故鱼酱的味道自然也和咸鱼类似。战国时虽也有酿醋作坊,但百姓更爱用盐。盐的存在,即刺激了食客的味蕾,又延长了食材的寿命,所以“鮨”这道美味开始在中国变得流行。  

除“鮨”字之外,寿司在日文中也可用“鲊”(zhǎ)字指代。这个字早在《说文解字》就有“鲊,藏鱼也”的表述,“藏”为收藏、贮存之意,故“藏鱼”理应为腌制的咸鱼。还有为解密万物而著的《释名》中也有相关记载:“鲊,滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”即有一种菜品名为“鲊滓”,先用盐、米将鱼腌制发酵后剁碎,再煮熟便可食用。综上所述,可见“鲊”与“鮨”大体相同,皆有咸鱼之意,两者的区别就是“鲊”字在中国流传时间长,至宋元时期依然流行,而“鮨”字则随着汉字的传播在日本落地,成为了沿用至今的常见字。  

醋饭的诞生  

西汉桓宽《盐铁论》言:“笼天下盐铁诸利,以排富商大贾。”自汉武帝起,国家开始施行盐铁专卖政策,禁止私人经营。举措一出,政府的收入瞬间增加,但百姓却不知去何处买盐,且盐价也略有提升。之后的政策虽有改动,但很多食客已逐渐摆脱了对盐的依赖,并开始用醋来替代。  

古人以菜为副食,为了蓄菜过冬,百姓就开始加工泡菜,民间称之为“菹”(zū),这是“酸味”在中国兴起的原因之一。《释名》记载:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”《说文解字》言:“菹,酢菜也。”讲的就是酸菜。  

据说醋起源于酒,《列子·天瑞》曰:“醯几生乎酒。”《说文解字》中,“醯”就是“酸”的意思。醋的记载在汉朝开始涌现,例如《周礼》载:“醯(xī)人掌五齐、七菹,凡醯物。”郑玄注曰:“凡醯酱所和,细切为齏,全物若为菹。”这里所说的“醯酱”,是酿造的酸味酱汁。  

自古江南高温多雨,土质肥沃深厚,本身就有利于水稻的生长,后来又有会稽太守马臻筑镜湖塘,溉田九千余顷,使当地成为远近闻名的鱼米之乡。此后周边各地均效仿其法,稻作物发展一时兴盛。因稻米产量喜人,民间兴起了一番酿醋热潮。东汉农学著作《四民月令》中就有对酿醋时间的记录,四月立夏后、五月芒种后均可做“酢”,“酢”就是“醋”的本字,可见醋在汉朝已开始大量生产。当醋成为人们生活中必不可少的调味料时,醋饭的诞生也就不远了。  

所谓的鱼米之乡,自古就是气候湿润、物产丰富之地,但醋饭的诞生或是无心插柳。据南方某地民间传说,当地多鱼多米,百姓做饭就略显随意,有人将鱼、肉和米放在一起贮存,半年过后竟有醋香溢出,且鱼、肉皆未变质、尚可食用,众人因此受到启发,醋后来就广泛用在了食品防腐上。  

随着江南的稻谷飘香,“醋饭”也借势在日本兴起。在中国秦汉时期,隔海相望的日本正处于弥生时代(公元前300年—公元250年),有关这个阶段日本社会的大飞跃,两国专家都认为很可能与早期移民密切相关。在此之前的绳文时代,农耕在日本尚未普及,人们通过狩猎采集来获取食物,其过程惊险无比,又要面临防腐难题。到了弥生时代,日本已广泛开始种植稻作物,人们不必再为填饱肚子而与野兽搏斗。掌握了农耕技术后,日本人就用稻米腌制活鱼或鲜肉,待有醋味溢出,即宣告成功。  

就在鱼肉送进嘴里的一瞬间,人们不可避免地会顺带吃一口米,咀嚼过后口感反而更加细腻,从此鱼和醋饭这对组合大受好评,渐渐就演变成为今天寿司的模样。


责任编辑:职钊立

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