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糯米糯不糯

2018/8/16 14:27:46中国粮油网收藏

2018中国粮食市场发展报告

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糯稻的糯性,或者说是粘性比较特别,它的淀粉几乎为支链淀粉,吃起来温润如玉,在籼稻中有,在粳稻中也有,所以有籼糯和粳糯之分。  

中国水稻研究所博士糯稻,是水稻进化过程中的一个独立变种。糯稻的这种糯性,或者说是粘性比较特别,它的淀粉几乎为支链淀粉,吃起来温润如玉,在籼稻中有,在粳稻中也有,所以有籼糯和粳糯之分。当然,在玉米、小麦、土豆等淀粉类作物中,也都存在。  

据古藉资料,甲骨文中出现的秫,被认为是糯稻最早的称呼,形容它是“粘性稻”的意思。《礼记》中有说:秫稻必齐。晋时吕忱所著《字林》,第一次出现了糯字。糯,粘稻也。  

糯米在北方称为江米。糯稻米的淀粉,可真的柔软得一塌糊涂。米雨而下,曰糯。  

糯稻米在田间收获的时候,因含水量还高,呈半透明。一经晒干,就是一粒牛奶般的乳白。它浑身的支链淀粉,其化学键纵横交错好像稻穗,小分支很多,吸水快,容易糊化。糯米的糊化温度可以比一般稻米低10度。而直链淀粉像是一根稻秆,分子间排排坐,糊化起来相对困难。现在我们知道,是因为某个历史季节,控制淀粉合成的一个基因Wx突变成了wx,原本隐藏的糯性,表达了出来。  

糯稻虽不是广泛种植,但是缺它不可。  

日常的点心中到处有它的身影。粽子、汤圆、八宝饭、年糕、米粿、灯盏果、糯米丸子、糯米团……好多都是喜爱吃的。打糍粑,可以亲自上阵,乒乒乓乓,你一下我一下,打成一坨。在自给自足的年代,小家小户除了努力种足口粮之外,都会搭配种一点糯稻,做个干粮和桂花糕点啥的。或者说“为此春酒,以介眉寿”,讲的大抵是糯米。宋应星在天工开物里也说了,南方无粘粟,酒皆糯米所为。糯性也是人性一种。李白斗酒诗百篇;刘伶饮尽不留零;陶渊明好酒,与娘子争地要种糯米,最终是饭米一半,糯米一半;写牡丹亭的汤显祖,写着写着也总会说,丫头金荷,斟一盅香糯来。  

《本草纲目》记载,造酒糯米也,其性温,故可为酒。什么样的糯,酿什么样的酒。典型如绍兴黄酒,都是品质优异的糯稻酿成。清朝袁枚《随园食单》给绍兴酒点赞说,其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚。因为酿酒用的酵母菌君,就是喜欢吃糯的。原因正是糯米的淀粉多为支链淀粉,糖发酵完毕后其酒酿中残留的糊精和低聚糖较多,因此糯米酒的口感清甜、滋味醇厚。归来幸有留香在。王君新永,致力挖掘南宋皇室御酒文化,研发出了一款宋舍流香,也是色清、香浓、意高,堪称黄酒真品。  

九月霜降摘禾,十月禾把下晾。一家煮饭全寨香,我国西南部分地区的少数民族,世世代代爱种糯稻,好吃糯饭,个个都是吃糯米饭长大的糯米崽、糯米娃。春节请亲友,要以糯米饭招待,以表尊重。二月初二,要做红白糯米饭,敬树祭桥。三月初三,以黄栀汁浸泡,蒸黄糯米饭。以致腊月除夕,也是家家户户打糍粑过年。禾苗生长和收获季节,会举行开秧门、祭谷魂、叫谷魂、吃新米等许多种祭祀谷魂的宗教仪式。  

历史上和现在,糯米有另外一个江湖。  

糯米拌石灰,做砖、砌墙、用作保护层,十分牢固。当你参观某处古建筑时,常会听到导游说起,没有石灰水泥的时候,用的是糯米,糯米砂浆。糯米饭耐饥饿,可作干粮。糯稻根还是一味良药,其味甘性平,尤治盗汗,退虚热。还有糯米纸(用淀粉制成的薄膜,用以包装糖果、点心或药品),字画的裱糊,帖对联的糯米浆糊……你说它还粘不粘人?你说糯不糯,其实它憨厚。 


责任编辑:职钊立

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