留言反馈| 投稿专区| 加入收藏| 注册会员|
热门搜索:粮食小麦视频

提示

您还未开通数字报,数字报会员可免费查看!

小寒探酒:莫笑农家腊酒浑

2019/1/3 12:35:59粮油市场报网收藏

5.jpg

元旦假期第一天,雪花飘飘,老朋友相约,去杭州湾畔马鞍镇新围村邵金标家探酒访酒。“头九二九,相见不出手”。小寒确实是一年中最寒冷的时节,碰到老熟人,抄在袖口筒里的两只手,都不愿抽出来打躬作揖。  

但当我们一行人进入邵家宽敞的庭院时,看到的却是一幅热气腾腾的“小寒酿酒图”。两三笸箩淘洗干净的糯米,热气弥漫蒸饭的淘镬,一大桶淋饭的清水,一只用来盛放米饭的大缸,均“长幼有序”,依次排列。邵金标说:今天要做200斤糯米,自家种的糯稻,想酿多少就多少。哈哈,丰收往往喜悦,有粮就是任性。  

冬酿遗风  

绍兴黄酒的业态,一直留存着家庭作坊的遗风。四五十年前,虽没有如今的“冬酿节”一说,但小寒前后,走进农村人家的厨房间,差不多家家户户的灶下宕里,都藏着一只用稻草焐着的酒甏,从而使整个冬天,到处酒香纷飞。  

当时好像公家禁止酿酒,因为印象中,酿酒的过程有些神秘兮兮,大人照例会叮咛不要到处乱说。不过纯属掩耳盗铃,一到灶间,哪还用找,醪香满室,瞒得过眼睛,骗不了鼻子。正如同王安石的诗:墙角数枝梅,凌寒独自开。遥知不是雪,为有暗香来。反正即使在口粮最短缺、交公粮任务最繁重的年代,生产队也一定还会安排相当的田亩种植糯稻,霜降前割起来,分给各家各户,用途就是酿酒做年糕。我们家是农村居民户,分不到糯稻,怎么办?办法有,就是把从镇上粮站里购买来的早籼米与村内人口多、分到糯谷多、口粮紧的人家以粮易粮,只讲数量,无论价格。籼米胀性大,出饭率高,农民喜欢。  

家酿流程  

酿酒需要技术,父亲在外地工作,母亲只能亲自操刀,不过关键环节,常请邻居内行人把关帮忙。酿酒需要好水。入冬以后,浙东地区降水减少,算是水乡的“枯水季节”,河水沉淀后,近岸水深一公尺的地方,清冽得能一眼望得到底,正是酿酒取水的好时光。糯米浸两三天,再到河里淘洗干净,在大铁镬里煮熟。煮饭的水量是第一个技术节点,水放多了,饭太烂稠,拌药时把握不好温度,就做不好酒。母亲把铜勺放到镬里,边加水边测量,水漫过米面半寸,就足够了,糯米胀性不大。饭煮熟后,可以用河水直接冷却,也可以将糯米饭摊开于竹晒箕里冷却。前者叫“淋饭”,后者叫“摊饭”,都是传统绍兴黄酒酿造法中的术语。不过这时候,我往往忙于用镬枪铲食残存在铁镬里的糯米锅巴,哪有时间去关注淋饭、摊饭呢。  

糯米饭冷却到一定程度,就要把早已敲碎的酒药拌和进去,这是第二个技术节点。  

这“一定程度”怎么把握,黄酒酿制的理论书籍上能说到云遮雾罩,隔壁上海娘舅一句话就概括明白:手刚能捏得住米饭,就可以拌药了。非常精准!酒药是发酵菌种,过热会热死,过冷会冷死,两种情况都会造成糯米饭不能发酵。拌药后的米饭放入缸或甏前,要先用开水冲洗下缸、甏,消消毒,杀死其他无关的菌种。米饭放进去后,摊平,再用手压实,中间挖一碗形的圆孔,叫做“酒窝”,上面盖上由稻草编织出来的草垫圆盖,抬到大柴灶的“灶下宕”里,四周用稻草裹实焐牢,酿酒的工序就算完成了一半。  

有希望就会有念想。“对昼时”也就是24小时后,母亲就会去听听甏内有没有动响,如果听得到“嘀嘀拨拨”的声音,就说明米饭开始发酵了。小孩子好奇,母亲刚走开,我也凑拢去听。心粗,听不到,忍不住拨开稻草掀起盖头把头探进去看。母亲发现了,一顿臭骂:只能听不能看,冷气进去,酒要坏掉的。  

记忆中我家做酒不成功的次数很多,三四天过去了,既听不到声响,也闻不出酒气,只好请老师傅。内行人往往会撮几粒米饭尝下,然后说温度太低,要挂“水老鼠”。于是,母亲就拿出一只医院里挂盐水用过的玻璃瓶,瓶口处扎根线,系到横搁在甏口上的柴棒中间,这样加满开水的瓶子就吊在了甏内,里面的温度就上去了。这办法果然管用,一两天过去,有了饭“作”的声音,酒香气也慢慢地飘了出来。到第三四天,就可以“开粑”加水了,这是第三个关键点。说来正是奇怪,拎一桶河水回来,只需估计好重量,就可以直接倒入甏内,然后把饭水搅拌均匀,再让它发酵20多天,酒就算成熟了。不过据说开粑太早,酒要稚嫩些,开粑略迟,酒会老辣点,而水少加多加,当然也会影响酒的浓度呢。  

至于从米酒到黄酒,则还需许多道工序,家庭酿酒则一般到此为止。  

前世今生  

大约过去个把月,终于等到酒成熟的那天。母亲把一只小巧的竹淘箩按进甏内,挡住糟饭粒,然后用汤碗舀满一锡壶,一家人其乐融融地品尝起来。宋代山阴(今绍兴)大诗人陆游曾吟诗说:莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。确实,别看这米酒虽还属于绍兴黄酒的前世今生,味道鲜洁甜润,口感上佳,但如若喝过了量,醉起来那可比黄酒要厉害多了。所以那天在邵家中饭,当他殷勤为我续酒时,我连忙张开五指罩住碗面,连说“多哉多哉”!邵金标说,40多年前,他们刚到围垦出来的海涂落户时,黄酒要凭票供应。少许酿些新酒,往往不会轻易饮用,而是要留到农历正月里,招待客人。有时亲戚间走动,还会把自酿的米酒当做礼品,相互应酬馈赠。米酒浑身是宝,酒滗干后,酒糟溜米糊,在青黄不接的正二三月,吃起来香喷喷,至今都不会忘记呢。  

那天回程,雪片骤大,看来明年的酒还会更香。  


责任编辑:职钊立

相关新闻

最新评论 添加评论

粮油市场报新媒体产品群

回复
添加评论