□魏斌   
云南省昆明市盘龙区罗丈村外围有这样一家小吃店，没有花哨的装饰，在白墙红字的极简风格衬托下，彰显出了一丝老昆明的味道。“刚开店的时候，我们就叫原汤牛肉面，后来改成了‘马记牛如小吃店’。”说话的人叫马钺云，是这家小吃店的老板，也是“马记牛如”这一品牌的创始人。8年的餐饮从业经历，教会他一件事———敬畏市场，敬畏消费者。
    
原汤化原食
    1分45秒，随着计时器的闹铃响起，马钺云从锅里将面捞出。面条与空气接触，水分快速蒸发。接下来，他用筷子将面条挑开防止变坨，洒上盐巴、花椒等调味料，铺上一层青翠的薄荷叶，然后在碗里放上六七坨拇指大小的红烧牛肉。最后，他从一直在加热的大桶里舀出一勺红汤浇在面上。霎时间，牛肉香气扑面而来。
    “2018年以前，昆明并没有原汤牛肉面这个概念。”马钺云介绍，那时候昆明市场上卖的牛肉面，汤是汤，面是面，牛肉是牛肉，分开制作。看准了市场的空白和发展前景，他开始制作真正的原汤牛肉面。“最开始，我们的小店就叫‘原汤牛肉面’，当时正值抖音爆火，我们赶上了这阵风头，就火了。”但是，令马钺云没想到的是，爆火之后，市面上的原汤牛肉面店如雨后春笋般冒了出来。“很多顾客都在问是不是我家开了分店。”为了让品牌更具有独特性，马钺云将原汤牛肉面的招牌撤去，更换了新的店名———马记牛如小吃店。“之所以叫马记，是因为我姓马，而牛如，在昆明方言里是牛肉的意思。”      原汤牛肉面与普通牛肉面最大的区别，就在这锅汤里。普通牛肉面的汤是单独用骨头熬煮出来的，原汤牛肉面的汤用骨头熬煮出来后，还要用来炖肉，最后才盛到顾客碗里。马钺云的原汤，还有一些秘方———炖汤用筒子骨、椎骨和肋骨。“椎骨和肋骨炖出来的汤有鲜甜味，筒子骨炖出来的汤有肉香。”炖骨头之前，他还会将这些骨头全部用大火烧一遍，以去除骨头里的杂味，保证汤的口感层次丰富且更加醇厚。炖汤时，马钺云还要加入3只老母鸡提亮增鲜。光是炖汤这一环节，每天就需要花3个小时，耗费60公斤牛骨。
    骨汤熬煮出来后，又要用这锅汤炖肉。“用清水炖肉会将牛肉的风味抢走，而用骨汤，则可以补充肉的风味。”先用骨汤将牛胸肉和牛腩焯水，然后捞出牛肉放入酱和香料炒香，再将炒好的牛肉及香料倒入汤中炖煮。此时，沾有酱汁的牛肉与锅里的汤充分融合，使得汤色更浓、味道更香、口感更丰富。马钺云说，完成这些步骤后，才算是真正做好了一锅原汤。
    
好汤配好料
    每天早上8~9点、中午11点半~下午2点，是     马记牛如小吃店生意最好的时候，尽管从2018年的4张桌子增加到15张桌子，但客人排队等坐的情况时有发生。从早上6点半营业到晚上12点，马钺云粗略地计算过，每天大概要用掉100公斤牛肉、600公斤原汤。即便如此，还经常会出现晚上10点销售一空的情况。对于原汤牛肉面火爆的原因，马钺云坦言，除了有一锅灵魂好汤，还要有不少好料。
    马钺云说，刚开店时，也考虑过要不要自己做面条，但实践下来后发现，仅熬汤便要耗费很多的精力和时间，于是放弃了这个念头。
    后来，他开始研究面条的配方，然后交给厂里按配方制作。“我们的面条用的是新鲜面，面粉的质量、水的比例以及碱水的占比，都会影响面条的口感。”经过不断尝试，马钺云终于研究出了一套自己的精准配比。根据配方，制作面条时要加盐，然后将面压制4遍，用蛋白不用蛋黄。通过这个配方做出来的面条，第一口吃下去就会有小麦的香甜味，而且面条煮出来不会太硬但也不容易坨。
    除了面条，制作红烧牛肉帽子的酱料也是     混合酱料。“我们选用发酵5年以上的郫县豆瓣酱原酱，这种酱料含水量较低，更容易炒出香味。”炒制过程，马钺云还会加上麦子酱和七甸老酱。之所以用3种混合酱，是为了还原老昆明人对传统红烧牛肉的记忆，既要有肉香，也要有酱香。
    
不开连锁店
    “2018年开店时，因为有探店博主在抖音推荐，我们第一天卖出700碗原汤牛肉面，第三天爆增到4000碗。各种探店博主络绎不绝，更有顾客看了视频后从宜良专门跑来吃。”马钺云说，爆火至今，自己从没有想过要抓住这拨流量，因为此前的一段创业经历告诉他，网红产品有周期，不会持久。
    “你可能不知道，马记牛如小吃店的前身，是一家火锅串串店，也是我开的。”马钺云回忆，2016年，昆明刮起了一阵火锅串串风，于是他跟风开了一家。然而没过多久，风头过去，开的串串店营业额下降。“后来我想明白了，做网红产品只能挣快钱，只有做民生产品才能长久盈利，这也是做原汤牛肉面的初衷之一。”谈及未来，马钺云称，自己不打算开连锁店，只想把原汤牛肉面做好，擦亮“马记牛如”这一招牌。8年的餐饮行业从业经历教会马钺云一件事，那就是敬畏市场，敬畏消费者。“做品牌，不能一味追求利益，消费者是欺骗不了的，哪怕你炖汤少放了5公斤骨头，他们也是能尝得出来的。”马钺云希望马记牛如小吃店能成为昆明的一个招牌和特色，但他也知道，昆明老牌小吃店，都是用时间“熬”出来的。“我要维护好顾客，保障原汤牛肉面的品质，这样才能保持小吃店的好口碑。”